麺

製法麺の粘り・コシを出すのに大切な「グルテン組織」が最良の状態になるよう心掛けています。小麦粉と塩水を計量し、練り合わせます。こねる時間、塩水を入れるタイミング等、麺になった時に一番よい状態になるよう注意深く行っています。練り合わせた後、徹底した温度管理のもと一回目の熟成を行います。「寝る子は育つ」で、小麦粉の一粒一粒まで完全に水の分子を行き渡らせます。また、練り合わせで緊張した生地（グルテン組織）の緊張を、緩和させて次の工程に備えます。十分な睡眠で美味しく育った生地を「鍛え」ます。当店では足踏みではなく機械での「プレス」により均等に圧力を加えて麺生地を 鍛え、グルテン組織を形成していきます。鍛え過ぎると「コシがある」ではなく、ただの固い麺になってしまいます。鍛え終わった生地は、何重もの層を形成し ています。鍛えて緊張どころか興奮してしまったグルテン組織を、再度寝かせて育てます。一度目とは違う温度、時間をかけて二回目の熟成を行います。半日以上かけてじっくり熟成させます。熟成させた生地を、グルテンが網目状に形成されるように伸ばしていきます。当店では粘りを重視し、出汁との絡みも考慮して「やや細め」に伸ばします。麺の太さが常に一定になるよう注意深く仕上げます。

製法・熟成

小麦

当店の小麦粉は、香川農場試験場にて讃岐うどん専用に開発された「さぬきの夢2000」と、オーストラリアの麺用小麦ASWをブレンドしています。国産にこだわらず、安全で質の高いASWをブレンドすることにより、粘りに加えコシを出しています。

独自ブレンド

塩

麺生地の材料は小麦粉と塩水だけです。他店があまりこだわらない塩にも小さなこだわりを持っています。海水とほぼ同じミネラル、にがり成分を含む麺専用塩「46億年」を使用しています。

ミネラル豊富

出汁

瀬戸内海産のいりこ（煮干し）、北海道産の真昆布をベースに出汁を取っています。 いりこの生臭さ・昆布のぬめりを出さないように、 火にかけず12時間以上かけて旨味を抽出する 「水出し製法」を実施しています。 その他にも鰹節・ソーダ節・サバ節・ウルメ節を加え、 化学調味料を一切使わない香り高い出汁に仕上げています。 お子様にも安心して召し上がっていただけます。

水出し製法

食材

天ぷら等で使用している一部の野菜は、4か所の農家や農業組合から直接仕入れています。 季節等で変わったりしますが、メニューに表記しますので 無農薬・低農薬で育った野菜本来の味をお楽しみください。 また、生で提供する卵は西東京市の農場で放し飼いになってる 純国産鶏の有機自然卵を使用しております。

安心安全

放し飼いの鶏

安全な野菜

できたて

当店では少しでもいい状態で商品を召し上がっていただく為に、 麺は茹でたて・天ぷらは揚げたてでの提供を極力心掛けております。 その為、提供にお時間をいただくことがございます。 何卒ご了承ください。

すべては笑顔のために

麺冷やし

てんぷら